Cum preparam in casa branza de vaci

2l lapte nefiert se pun într-o oală smălţuită de 3—4 l, acoperită cu capac, care se va aşeza într-un loc călduţ, unde să primească căldura de jos în sus. Laptele trebuie să se menţină tot timpul călduţ (circa 30°C). Se va închega în 24 ore, în prezenţa enzimelor care se găsesc în mod obişnuit în lapte; cazeina se va aduna deasupra ca o cremă consistentă, iar zerul va rămîne dedesubt. Dacă nu se creează condiţii favorabile, laptele se va acri, fără să se închege bine şi brînza nu se va separa de zer. După 24 ore, oala cu laptele închegat se introduce într-un vas cu apă caldă (la temperatura de 37°C), unde se lasă să stea acoperită 1—2 ore, pînă cînd se separă bine zerul de cazeină; cazeina se va aduna în mijlocul oalei, iar zerul, de jur-împrejur şi dedesubt. In această fază, cazeina se răstoarnă cu lingura, cu partea de deasupra în jos, ca să ajungă şi această parte mai moale în zerul mai cald, unde se lasă încă 1 — 2 ore ca să se închege mai bine. Sau, oala se pune la foc mic, pînă cînd se încălzeşte zerul de sub cazeină; se controlează să fie cald, dar nu fierbinte (cca 37°C); după aceea, oala se ia imediat de pe foc şi, cînd se adună zer pe margini, de circa 3 cm, imediat se răstoarnă cazeina în zer, chiar dacă se fărâmiţează, ca să se încălzească şi partea de deasupra. Oala se acoperă cu un capac şi cu o haină groasă (deasupra şi lateral), lăsînd-o astfel 1 — 2 ore, ca brînza să devină mai consistentă şi zerul să se separe mai bine; acesta va avea o culoare gălbuie, clară, nu lăptoasă.
Această operaţie de finisare a coagulării cazeinei se va face imediat, după ce laptele s-a închegat (după 24 de ore, în aceeaşi zi). Orice întîrziere va contribui la degradarea brânzei de vaci; ori va deveni prea acidulată (acră), ori va căpăta un gust şi miros dezagreabil, din cauza acţiunii altor bacterii.
Tot laptele închegat se deşartă într-un săculeţ din tifon simplu care se ţine deasupra unei oale, în care se va scurge zerul; apoi, săculeţul se atîrnă de un cui, lăsînd să se scurgă zerul în oală, 1 — 2 ore, la urmă, presînd puţin cu mîna. Vor rezulta circa 300 g brînză de vaci cu aspect de cremă şi cu gust acrişor, foarte plăcut.
Dacă laptele închegat se înfierbîntă pe foc la o temperatură mai mare (chiar dacă numai zerul de sub brînză se înfierbîntă), brînza va deveni sfărâmicioasă, cu aspect nisipos, cu gust neplăcut şi improprie pentru orice preparat. Dacă se strecoară brînza, cînd are zerul lăptos, deci cazeina moale, necoagulată suficient, aceasta va trece, în cea mai mare parte, prin tifon împreună cu zerul.
Secret: Zerul, bogat în săruri minerale, vitamine şi cu gust acrişor, se poate bea imediat sau se lasă 2 zile să se acrească şi apoi se foloseşte "la acritul ciorbelor (de salată verde, cartofi etc.) sau la prepararea balmoşului.